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馒头不起个发粘的原因

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馒头不起个发粘的原因
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  每年六七月份新麦收获期,就会有不少馒头房反映蒸出的馒头不起个、发粘、表皮不光滑等问题,这种情况一般都是使用了新麦或芽麦磨成的面粉引起的。
  新麦面粉的特点是没经过熟化期(一般约为1个月),面筋强度小,酶活性高。
  小麦在收获期被雨水浸泡,或在存储过程中遇到高温高湿的环境条件,造成小麦胚部发芽,这样的麦子就是芽麦。而芽麦面粉则是发芽的小麦磨成的面粉,随着发芽程度的加深,粉质仪指标的吸水率减少,面团形成时间、稳定时间缩短,弱化度上升,评价值降低。
  如果面粉厂采用新麦或者芽麦加工面粉,蒸出的馒头就会出现:
  1、馒头不起个。
  2、馒头发粘。
  3、馒头表皮不光滑、内部结构粗糙。

  海韦力增筋剂可以很好地改善面粉的品质,解决馒头发粘、不起个的问题。馒头房可以通过更换面粉或者添加海韦力面得筋(用量是0.3%)来改善馒头发粘和个头不挺。


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