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馒头出现塌架的原因

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馒头出现塌架的原因
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  蒸馒头要以中筋面粉为宜,不要选用高筋面粉。高筋面粉容易造成馒头皱缩。低筋面粉也不适宜制作馒头,蛋白质含量低、面筋强度弱时,馒头体积小,且不耐醒发,往往就会因为面粉筋力不够或面筋网络结构质量较差,而造成馒头塌架。
  由于这种原因造成的馒头塌架,可以通过更换面粉或添加海韦力增筋剂,提高面粉的筋度解决馒头塌架,一般增筋剂添加量为0.2%。
  市场上常见的特一粉、富强粉以及馒头专用粉均为中筋粉。中筋粉主要技术指标为:湿面筋含量26%~32%、面筋指数65%~85%、降落数值350-450秒、稳定时间为3-4分钟、拉伸高度为100-300BU。

  另外,面团发酵过度,也会导致馒头塌架。适当缩短醒发时间,即可解决。


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