面得筋-饼丝改良剂

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面得筋-饼丝改良剂
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     炒饼丝是一道由饼丝、腊肉等做成的美食。炒饼丝是大多数北方人爱吃的一道面食。饼丝是用面粉加水和面,经过饧面,分割、擀饼、煎制而成,然后再切成丝状。饼丝干爽劲道,夹杂一些五花肉还有素菜,吃起来别有一番味道。

     面得筋-饼丝改良剂主要是用于饼丝的制作,十分适合炒饼店使用,使用方法简单方便。下面主要介绍一下使用面得筋-饼丝改良剂的和面方法。

一、饼丝的具体参考配方

     面粉:10公斤

     海韦力面得筋:80克

     食盐:50克

     水 :4公斤

二、利用面得筋制作饼丝的方法

1、称量面得筋

     先按照面粉重量0.8%的比例称量面得筋。

面得筋-饼丝改良剂,称量面得筋

2、称量食盐

     制作饼丝时一般都会添加一些食盐,主要是为了增加饼丝的光滑度,一般食盐添加量为面粉的0.5%左右,也可以根据实际情况而定,适当增减。

面得筋-饼丝改良剂,称量食盐

3、饼丝选择面粉的说明

     做饼丝一般选择中筋面粉为宜,市售的特一粉、馒头包子专用粉均属于中筋面粉,尤其是制饼专用粉更加适合做饼丝。

面得筋-饼丝改良剂,称量面粉

4、饼丝和面用水量的介绍

     使用面得筋在不影响制作工艺的前提下,适当多加1-2%水,把面团和得稍软一些。

面得筋-饼丝改良剂,称量水

5、饼丝和面顺序说明

     先把面得筋和面粉混合,然后加入食盐水和面即可。

面得筋-饼丝改良剂,把面得筋和面粉混合

面得筋-饼丝改良剂,加水和面

6、饼丝和面的要求

     饼丝和面要求要把面团和成均匀光滑的面团,然后静置醒面30-60分钟。

     说明:饼丝面和好时,要经过静置醒面,静置醒面的目的就是让面粉中蛋白质充分吸水形成面筋,使得面筋网络充分形成,使得擀出的饼光滑,薄厚均匀,煎制后口感劲道。

7、成型

     将和好的面团分割成大小合适的面块,经过饧面后,擀成圆饼状,薄厚均匀,光滑无毛边。实际的饧面要根据面团的醒发程度决定。

     说明:擀出的圆饼光滑,薄厚均匀,无毛边。

8、煎制

     把擀好的圆饼放在电饼铛里,开火煎制约3-4min,取出晾凉,切成均匀的饼丝,再配上肉丝和蔬菜炒熟,就能炒出美味可口的炒饼丝。

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