面得筋-饸饹面改良剂

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面得筋-饸饹面改良剂
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     饸饹面是一种中国汉族传统特色面食之一,是用饸饹床子挤压出来的一种特色面条。饸饹面主要以荞麦面、高粱面和小麦面为主,煮出来配上美味的羊肉臊子或者鸡蛋番茄臊子,美味可口,面条爽滑劲道利口。 

     海韦力面得筋用于饸饹面的制作,十分适合饸饹面馆使用,下面主要介绍一下使用面得筋制作饸饹面的和面方法。

一、饸饹面的具体参考配方

     面粉:10公斤

     海韦力面得筋:80克

     食盐:50克

     水 :5公斤

二、利用面得筋制作饸饹面的方法

1、称量面得筋

     先按照面粉重量0.8%的比例称量面得筋。

面得筋-饸饹面改良剂,称量面得筋

2、称量食盐

     制作饸饹面时一般都会添加一些食盐,主要是为了增加饸饹面的光滑度,一般食盐添加量为面粉的0.5%左右,也可以根据实际情况而定,适当增减。

面得筋-饸饹面改良剂,称量食盐

3、面条选择面粉的说明

     做饸饹面一般选择高筋面粉为宜,市售的高筋粉、特精粉、超精粉等均为高筋面粉,尤其是饸饹面专用粉更加适合做饸饹面。

面得筋-饸饹面改良剂,称量面粉

4、饸饹面和面用水量的介绍

     使用面得筋在不影响制作工艺的前提下,适当多加1-2%水,把面团和得稍软一些。

面得筋-饸饹面改良剂,称量水

5、饸饹面和面顺序说明

     先把面得筋和面粉混合,然后加入食盐水和面即可。

面得筋-饸饹面改良剂,把面得筋混入面粉中

面得筋-饸饹面改良剂,加水和面

6、饸饹面和面的要求

     饸饹面和面要求要把面团和成均匀光滑的面团,然后静置醒面30-60分钟。

     说明:饸饹面和好时,要经过静置醒面,静置醒面的目的就是让面粉中蛋白质充分吸水形成面筋,使得面筋网络充分形成,使得挤出的饸饹面条光滑,粗细均匀,煮后劲道爽滑。

7、饸饹面分割成型

     将和好的面团分割成适合压面的面块,在饸饹面机中挤压出条,挤出的面条粗细均匀,光滑无毛刺。

     说明:挤压出的饸饹面条光滑,粗细均匀,无毛刺。

8、煮制

     把挤压好的饸饹面条直接下到沸水锅中煮约3-4min即可。这样就能煮出光滑透亮,口感爽滑劲道的饸饹面。

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