面得筋-拉面改良剂

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面得筋-拉面改良剂
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     兰州牛肉拉面,清淡、爽口、实惠、价廉。拉面不仅光滑爽口,味道鲜美,而且外观也很别致。当地人们描述它是一清、二白、三红、四绿、五黄的五大特点。拉面主要以高筋小麦面粉为主制作的,配上牛肉高汤及菜品,荤素搭配均衡,汤好喝面劲道,营养价值也高。

     海韦力面得筋用于拉面的制作,十分适合拉面馆使用,下面主要介绍一下使用面得筋制作拉面的和面方法。

一、拉面的具体参考配方

     面粉:10公斤

     海韦力面得筋:50克

     食盐:50克

     水 :5公斤

二、利用面得筋制作拉面的方法

1、称量面得筋

     先按照面粉重量0.5%的比例称量面得筋。

面得筋-拉面改良剂,称量面得筋

2、称量食盐

     制作拉面时一般都会添加一些食盐,主要是为了增加拉面的光滑度,一般食盐添加量为面粉的0.5%左右,也可以根据实际情况而定,适当增减。

面得筋-拉面改良剂,称量食盐

3、拉面选择面粉的说明

      做拉面一般选择高筋面粉为宜,市售的高筋粉、特精粉、超精粉等均为高筋面粉,尤其是拉面专用粉更加适合做拉面。

面得筋-拉面改良剂,称量面粉

4、拉面和面用水量的介绍

     使用面得筋在不影响制作工艺的前提下,适当多加1-2%水,把面团和得稍软一些。

面得筋-拉面改良剂,称量水

5、拉面和面顺序说明

     先把面得筋和面粉混合,然后加入食盐水和面即可。

面得筋-拉面改良剂,把面得筋加入面粉中

面得筋-拉面改良剂,加水和面

6、拉面和面的要求

     拉面和面要求要把面团和成均匀光滑的面团,然后静置醒面60分钟左右。

     说明:拉面面团和好时,要经过静置醒面,静置醒面的目的就是让面粉中蛋白质充分吸水形成面筋,使得面筋网络充分形成,使得拉出的面条光滑,粗细均匀,煮后劲道爽滑,不混汤。

7、拉面分割成型

     将和好的面团分割成适合做拉面的小面块,用手拉着两端拉扯,折叠,继续拉扯,反复几次就能拉出粗细均匀,光滑无毛刺的拉面,拉成后可以直接入锅。

     说明:拉出的面条光滑,粗细均匀,无毛刺。

8、煮制

     把拉好的面条直接下到沸水锅中煮约2-3min即可。这样就能煮出光滑透亮,口感爽滑劲道的拉面。

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