酸辣粉-配料的调制

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酸辣粉-配料的调制
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酸辣粉是广为流传的一种四川地方传统名小吃,口味以突出酸辣为主而得名,后来经过西南各地不断的演变和调制而正式走上街头,是很多人都喜欢吃的一道美食。

酸辣粉色香味俱全,非常吸引人,和其配料的调制是分不开的。常见的配料有酥肉型、红烧牛肉型、红烧肥肠型、红烧鸡肉型、果香型等。

一、酥肉型

1、酥肉型配料的参考配方

猪肉500克,香葱白细末5克,生姜细末5克,吉士粉10克,鸡蛋1个,淀粉15克,黄奶油8克,火锅飘香剂5克,精盐4克,味精7克。

2、酥肉型配料的配方说明

1)猪肉可选用三级猪肉或五花肉。

2)没有黄奶油的可以用10克无糖奶粉代替8克黄奶油。

3、酥肉型调料的制作步骤

1)猪肉切成长3-4厘米,宽2厘米的条形。

2)将配方中所有材料拌合均匀。

3)将1000克色拉油烧到九成沸时,放入拌好的猪肉炸香,炸成金黄色时捞起滤去油,冷却。

4)最后将冷却后的酥肉切成长宽高各1厘米的四方形存放器具中即可。

4、注意事项

1)此配方是以500克猪肉为例,营业性的可按此配方多备。

2)配方中吉士粉、火锅飘香剂在食品添加剂商店均有销售。

二、红烧牛肉型

1、红烧牛肉型配料的参考配方

1)主料:牛肉1000克。

2)辅料:色拉油250克,郫县豆瓣酱50克,生姜片40克,蒜仁40克,香葱头或大葱50克,花椒10克,干辣椒壳15克,白糖5克,精盐5克,大茴香20克,小茴香10克,桂皮15克,香叶5克,草果10克,丁香5克,白蔻10克,白芷10克,陈皮10克,透骨草15克,水适量,味精10克,特鲜15克。

2、红烧牛肉型配料的制作步骤

1)牛肉洗净切成长10厘米,宽5厘米的肉块,用开水焯一下后,再切成2厘米见方的肉丁或5毫米的肉片备用。

2)将色拉油放入净锅中烧热,放入郫县豆瓣酱、生姜片、蒜仁、香葱头或大葱、花椒、干辣椒壳、白糖,炒出香味。

3)倒入牛肉,加精盐炒至牛肉变白。

4)再加入大茴香、小茴香、桂皮、香叶、草果、丁香、白蔻、白芷、陈皮、透骨草和适量的水,烧开后转小火慢慢炖熟。

5)牛肉炖烂后加入味精、特鲜1号即可。

三、红烧肥肠型和红烧鸡肉型

    红烧肥肠型和红烧鸡肉型配料和红烧牛肉型配料的制作工艺一样,只需将牛肉换成肥肠和鸡肉即可。

四、果香型

花生仁、开心果、松仁、黄豆、碗豆之类干果,都应先炒香炒干枯,稍冷却打成半个葵花籽仁的大小即可。



酥肉酸辣粉

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